张海滨:中国名厨 名厨高级委员

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刘家
,男,汉族,1988年4月出生,吉林梨树县人。中国名厨,现任长春蓝星宾馆厨师长兼出品总监。
擅长吉菜、鲁菜、宫廷菜、融合菜的烹饪技艺,旁通川菜、粤菜的制作,他不仅较好地继承了优良传统特色,而且将所学技术不断改进创新,集百家之长,形成自己独有的风格特点。制作的代表作品有百花香菇爆鲍粒、煎烤牛排、飘香鹿肉卷、九转肥肠、鲜虾煎藕饼等品种。

70后的华哥生活在有四个姐姐一个妹妹的八口之家,独子向来深受喜爱,这充分表现在他是个典型的追星族,华哥十七八岁时,四大天王好像火遍了整个地球。华哥把整个屋子贴满了刘德华黎明的海报,红橙色的大唱片放满了一箱子,老式唱片机占据卧室老大空间,没事儿就在房间边听边唱。但是,他并不是现代人所谓的宅男,他有很多朋友,常常一大伙人相约去看祖国大好河山。那时候的华哥意气风发,出门总穿一身白衬衣,当时特别流行的那种干净简单胸前俩衣兜的白衬衣,越洗越白感觉倍儿棒。华哥抽屉里除了一台收音机就是他的照片儿,一大摞,整整齐齐。照片儿上的华哥青涩又帅气,活像一纨绔公子哥儿,懒洋洋地很会摆姿势,身边的朋友看起来都稍显逊色。这样悠闲又有追求的日子一直过到了华哥23岁,他该成家的年纪。

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董小明
,男,汉族,1979年6月出生,陕西洛川县人。中国名厨,现任江苏宜兴市马姐私房菜厨师长。
擅长淮扬菜、川菜、宜兴本帮菜的制作技艺,博彩众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,他烹制的剁椒龙利鱼、农家大丰收、果珍山芋、黄金满屋、花蟹年糕等品种深受消费者的喜爱和好评。
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1997年起在江苏宜兴黑龙江太湖度假村入厨,开始了他的烹饪生涯;2002年担任江苏宜兴明月大酒店主厨;2004年担任江苏宜兴丁蜀工会陆乐大酒店厨师长;2007年担任江苏宜兴市高峰大酒店厨师长;2010年担任江苏宜兴市阳光太湖度假村总厨,同年参加天目湖宾馆进修学习,并得到江苏省烹饪大师朱顺才授艺;2014年担任江苏宜兴市喜盈门大酒店厨师长;2016年拜中国烹饪大师奚军锋门下,并出任江苏宜兴马姐私房菜厨师长;2017年加入宜兴厨友会,时常进行比赛交流,提升技艺水平,并深得中国烹饪文化传承大师王小进、中国烹饪大师卞久清、周学明以及中国烹饪名师朱守奎、中国名厨李英龙、中国烹饪名师刘海生等江苏餐饮名人的悉心指导。2010年荣获北戴河阳光培训中心度假村烹饪比赛金奖,2017年8月在第四届国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”荣誉称号,他的传略及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
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业绩成果

2004年起入厨金土地大酒店拜恩师王天龙学艺;2006年—2007年任职延吉翔宇大酒店厨房部;2007年—2009年任职山西巴厘岛皇家酒店厨房部主管兼新派菜品研发指导;2009年—2012年担任天津宝丽金大酒店厨房部主管;2012年—2013年担任长春华美达大酒店厨房部中餐宴会主管;2013年至今在长春蓝星宾馆任职厨师长兼出品总监;2017年10月在第四届国家名厨征集评比中成绩优异,被国家名厨编委会评为“中国名厨”荣誉称号,其业绩传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。

文丽有两个哥哥三个姐姐,她是家里最小的一个,当然也倍儿受宠爱,但是,她很懂事。基因这个东西很奇妙,她爸是小学语文老师,妈是地主的女儿,所以文丽光是看起来就洋溢着书卷气,斯斯文文,说起话来唯唯诺诺。文丽长得很可人,皮肤不是白得无瑕,而是白里透红,毫无夸张,真的是白里透红,无论冬夏,丝滑水嫩,纯天然不给任何化妆品打广告的。但是,人无完人,她很胖,以至于华哥第一次和她见面后回去就告诉家里人这个小她两岁的胖胖的女人他不会娶的。

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剁椒龙利鱼
用料:腌龙利鱼片750克,内脂豆腐1盒,葱花20克,蒜肉20克,野山椒粒20克,剁椒粒20克,青红椒粒50克,李锦记蒸鱼豉油1勺,香油(l/5)茶匙,色拉油2勺。
做法:将腌龙利鱼片洗净备用,蒜肉切蒜蓉葱切葱花备用;将盒豆腐切片摆大盘中,龙利鱼片摆在上面花型上蒸箱8分钟;把野山椒、剁椒、蒜蓉、青红椒粒上油锅炒香浇在龙利鱼中间,撒上葱花、香油即可。
特点:香辣,嫩滑,开胃。
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农家大丰收
用料:玉米棒子100克,金南瓜200克,紫暑100克,山药100克,带壳花生50克,红枣20克,纯牛奶20克。
做法:玉米切段,金南瓜切三角形,紫暑切段,红枣洗干净,山药切段全部摆盘,纯牛奶滴在上面,上蒸箱25分钟即可上桌。
特点:营养丰富,清身健体。
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果珍山芋
用料:山芋700克,果珍粉30克,色拉油,巧克力棒5克,生粉30克,吉士粉10克。
做法:将山芋洗干净去皮切菱形块,放水煮熟拍粉架油锅炸金黄色控油,热锅加油水果珍勾芡加入山芋翻锅装盘,撒上巧克力棒即可上桌。
特点:香甜可口,女士小孩的最爱。
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黄金满屋
用料:水晶虾仁500克,美国甜玉米粒50克,青瓜粒50克,红椒粒20克,长方形锅巴100克,生菜30克。
做法:将锅巴炸成蛋简形备用,虾仁洗净上酱备用,架清油锅划炒虾仁玉米粒青瓜粒红椒粒出锅控油,热锅放油水味精鸡精勾芡明油出锅装盘即可上桌。
特点:清香,嫩滑,香脆可口。
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花蟹年糕
用料:花蟹4只,手工年糕500克,海排酱20克,香菜10克,葱,姜,蒜。
做法:花蟹杀净排粉,年糕用油锅炸金黄色,净锅下油葱姜蒜炒香海排酱鸡精味精糖酱油做汤汁下花蟹年糕翻炒出锅装盘上桌。
特点:香鲜可口,美味佳肴。
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(责任编辑:大贺)

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张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

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 百花香菇爆鲍粒
用料:上等香菇4个,鲜鲍3只,虾胶150克,芦笋丁100克,百灵菇切丁50克,彩椒丁20克,炸好的米网1张,精盐,味精。
做法:将香菇裹入虾胶煎至金黄色,再将芦笋丁、百灵菇丁、彩椒丁、鲍鱼丁炒香勾芡,装入米网内,边沿围上炒好的香菇即可。
特点:口味咸香,造型美观,具有补肾功效。
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煎烤牛排
用料:牛外脊500克,鸡蛋酱300克。
做法:将牛外脊改成小块,烤盘放入锡纸再放入牛外脊抹上鸡蛋酱上烤箱烤15分钟取出装盘即可。
特点:牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
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飘香鹿肉卷
用料:鸡蛋6只,鹿肉400克,香菜20克,胡萝卜70克,盐6克,糖5克,味精5克。
做法:鸡蛋打在碗里,打开煎成三张蛋皮;鹿肉蒸熟打成丝;将胡萝卜切成丝,香菜切成段和鹿肉丝拌在一起,最后用蛋皮卷在一起,炸好切成菱形上盘即可。
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九转肥肠
用料:大肠头800克,青豆10克,红萝卜丁10克,白糖100克,盐10克,味精10克,老抽少许。
做法:将大肠干净放入高压锅压15分钟,倒出后切成4厘米长段,用老抽拌上色,炸至金黄色出锅,锅里下50克油,下配料,下300克汤,下大肠,调料慢火至干即可。
特点:具有润燥、补虚、止渴止血之功效。
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鲜虾煎藕饼
用料:鲜虾仁250克,鲜莲藕250克,生粉20克。
做法:虾仁做成胶,莲藕改成5厘米厚、5厘米长、3厘米宽的块,虾胶加入生粉调味酿在莲藕一边上,煎至金黄色即可。
特点:口味鲜咸,具有排毒补肾的功效。
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(责任编辑:大贺)

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说得华哥像是万人迷,但事实是,华哥很不擅长和女孩儿交往。皇帝不急太监急,他倒是不慌不忙,这可愁坏了家里人。说媒的上门来时华哥父母可是特别高兴的,看着文丽也觉得这姑娘水灵,而且,好生养。好说歹说让他俩处几天看看。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

这也奇怪,他俩处几天倒是真的处出感情来了,可能就是看对眼儿了吧,人家文丽可是个耐看型的美人儿胚子呢!后来,结婚顺理成章。

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文丽是很爱华哥的,她是胆小又传统的女人,嫁给谁就一心一意对谁好。华哥自然也没差,爱情方面就是一愣头青,反正嫁给他就是他媳妇儿,他就得对媳妇儿好。这样的相处模式有点微妙,日子久了,好像直接越过朦胧不明的爱情直接进入了不能离弃的亲情。

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第二年,夫妻俩有了一个女儿,眼睛特别大,乌溜溜的黑色瞳仁儿让人对视时像要被吸进去一般,脸蛋儿圆圆的…是出奇的圆,一点儿棱角都没有,整一小太妹。鼻子像爸爸,肤色很不幸运地没有随她妈,好像全身上下都像她爸。

职业生涯
2002年从事烹饪工作,2002年—2007年曾就职于金域海湾、黄金海岸、悦海留香、春夏秋东等酒店。2007年8月任职于辽宁省沈阳市隆丰宾馆厨师。2008年任职黑龙江绥芬河金海湾海鲜巨无霸炒锅。2008年底担任内蒙古赤峰市南苑海鲜辽菜主厨。2009年底担任辽宁省沈阳市阿叉炖厨房品主管。2010年5月就职于辽宁省沈阳市百富源酒楼并担任主厨。2011年3月受聘担任沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师。2012年5月任职河北省承德市千王府护心肉锅私房菜厨师长,同年9月兼任河北省廊坊市聚鼎食府厨师长,至2013年1月兼任高大锅农家院厨师长。2013年9月至今担任沈阳一品川湘店厨师长。

然后,这孩儿叫媛媛。老爸起这名儿的时候本想着念四声来着,后来…这世界上不是谁都知道多音字这玩意儿的,大伙儿一见着孩儿就叫圆圆,还一本正经地说着这名儿取得够形象的。况且,四川人啊,对声调这东西概念全无。

菜肴作品
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菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

没错,媛媛就是我。出生后九天,我的籍贯就变成了重庆。

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菜品名称:北京菜花爆羊肝    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料羊肝4两,夏贝10个,辅料:北京菜花,鹌鹑蛋,调料:美极4克,鲜露3克,淀粉5克,椒盐7克,白糖3克,味精3克,色拉油1500克。
制作方法:首先把羊肝冲水两个小时,用葱,姜,大料,盐,老汤把羊肝煮熟,(30分钟左右),捞出切丁,和鹌鹑蛋一起拍粉备用,起锅烧油,待油温三层热时放入鹌鹑蛋和羊肝炸硬一些放入北京菜花及夏贝,滑油捞出,锅内留底油下葱姜蒜炒香,放入原材料及红尖椒,淋入美极鲜,及鲜露,白糖味精大火爆炒,撒入椒盐,淋明油出锅即可。
注意事项:下入鹌鹑蛋后油温千万别太高,也不要炸的时间太久,否则鹌鹑蛋会炸。

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

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菜品名称:双鲜怪味茄    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:紫茄子,辅料皮蛋,鲜虾仁,调料:色拉油1000克,鸡蛋两个,淀粉100克,A料(《泰国鸡酱4,家乐烧汁7克,番茄酱5,蜂蜜4,料酒10克,盐1克,味精3克,白糖3克)
制作方法:1、先将茄条改成四厘米长0,5厘米宽的条,然后将皮蛋煮一下,过凉,切成桔半
大小,虾仁控干水分,和一份全蛋糊备用,2、将茄子拍淀粉,起锅做油,烧制2成熱时将切好的皮蛋和虾仁裹全蛋糊炸熟捞出,待油温到3成热时下拍好淀粉的茄子炸硬捞出,锅内留底油,放入调料A下入主辅料翻匀装盘即可。
特点:鲜香可口,老少皆宜。

(责任编辑:大贺)

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