林炳集:国家名厨 烹饪大师

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季军
,男,汉族,1972年6月出生,江苏盐城人。国家中式烹调高级技师,高级营养师,国家名厨,注册中国烹饪大师,江苏省烹饪大师,青年烹饪艺术家,江苏省五一劳动模范,现任江苏悦达国际大酒店有限公司总经理助理。
1992年起参加烹饪工作,师从著名淮扬菜大师王荫曾先生,精通粤菜、新派淮扬菜的烹调技艺。在20多年的烹饪生涯中,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,除了继承王荫曾大师精心操作、各具本味的优良传统,同时又将所学技术不断改进创新,集百家之长,丰富淮扬菜品系,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉盐城。他创制的代表菜品有奇花异草、至尊糯米狮子头、黄油芥末大对虾、生煎油竹酿虾茸、双虾甜豆夹等创新品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱。

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威尼斯手机网站 5 国家名厨董昌营  

董昌营,男,汉族,1981年4月出生,陕西富平县人。从厨20年,1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,现任陕西宝鸡岐山关中大厦行政总厨,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,陕西烹饪大师,宝鸡青年岗位能手,国家职业技能鉴定考评员,国际饭店烹协高级理事,陕西餐饮业商会会员,宝鸡名厨委常务副主任。
董昌营师从中国烹饪大师、宝鸡名厨庞再武大师,精通陕菜,旁通川菜、湘菜、粤菜技艺。他不仅较好地继承了陕菜传统特色,而且不断改进创新,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉宝鸡。在餐饮管理技能方面有丰富地实践能力,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,不断地迎合消费者的口味,业绩突出,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耘,卓见功力。其代表菜品有杂粮烩野米、龙眼夹沙肉、坛子肉三鲜、老陕烧腐竹、吉庆杏鲍菇、虫草捞螺片、岐山哨子扣参面、小米野菜丸子等品种。其中烹制的肉三鲜、烧腐竹两款陕菜被陕西省图书馆收录并获奖,创制的吉庆杏鲍菇在2016年陕西电视台三套《最牛年夜饭》节目组录制并播出,并曾在眉县电视台春节美食栏目两度受邀参与美食节目录制。

业绩成果

1992年进入盐城海悦大酒店餐饮部厨房学习;1994年到广州流花宾馆学习;1996年到西安学习;1998年在盐都党校大专毕业;2000年到上海新锦江学习,工作中参加专业烹调师、营养师学习;2010年考取了餐饮高级营养师、高级技师证书;2006年至2016年任职江苏悦达国际大酒店有限公司行政总厨,2017年晋升为总经理助理。
2000年参加盐城市第二届创新菜比赛,所制作的忌士清火羹荣获热菜组银奖,被市劳动局授予“市岗位技术能手”称号;
2002年荣获盐城市旅游饭店职业技能比赛团体第三名;
2003年参加第二届东方美食国际大奖赛,以创新热菜灌蟹酥皮虾一举夺得热菜特金奖,并在盐阜特色宴席赛中和同事合作的悦达海鲜宴获盐阜特色宴大奖;
2004年参加全省第三届创新菜大赛在全省行政总厨表演赛中获金鼎奖,并被授予江苏省绿色厨艺大师称号;
2007年被市烹饪协会评为盐城市烹饪名师称号,在2007年度盐城地方名菜名点比赛中,所制作的醉泥螺焖豆腐、神仙河虾盅、金环酿海濑系列菜肴被评为盐城市地方名菜,美味素菜包、野 鸭菜饭被评为盐城市地方名点小吃,并被纳入《盐城地方名菜名点菜谱》;
2008年被江苏省总工会评为“省五一劳动模范”,荣获江苏省五一劳动奖章;
2009年被江苏省餐饮行业协会评为年度餐饮领军人物,并被授予江苏省烹饪大师称号;
2011年被江苏省人事厅授于盐城市旅游工作先进个人;
2013年被江苏省烹饪协会授予金牌厨师荣誉称号;
2015年荣获悦达集团十佳劳模称号;
2016年荣获中国烹饪协会注册中国烹饪大师称号,并荣获首届江苏省烹饪大师技艺交流大赛金奖;
2017年荣获青年烹饪艺术家称号,在第四届国家名厨征集评比中,季军先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

季军,男,汉族,1972年6月出生,江苏盐城人。国家中式烹调高级技师,高级营养师,国家名厨,注册中国烹饪大师,江苏省烹饪大师,青年烹饪艺术家,江苏省五一劳动模范,现任江苏悦达国际大酒店有限公司总经理助理。

林炳集*威尼斯手机网站 ,*,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

陈亚飞,男,汉族,1976年7月出生,江苏淮安人,南京旅游烹饪专业毕业,中国名厨,江苏省烹饪大师,特级河豚烹饪师,国家名厨编委会高级委员,现任江苏南京江宴集团烟雨楼餐饮管理公司行政总厨。
擅长烹制时尚经典淮扬菜、江鲜、粤菜等技艺,融会贯通,对新鲜的事物学习,新颖食材探索创新,不断增添新品种,创作的代表菜品有XO小香藕、罗汉卷、飘香美容蹄、一品干鲍、紫烟荷塘月色等品种。
2004年参加中国扬中首届江鲜美食文化节河豚烹饪大赛,被评定为特级河豚烹饪师,2012年11月被江苏省餐饮行业协会授予江苏省烹饪大师称号,2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国名厨称号,其业绩入编《国家名厨》(第三卷)大典。

业绩成果

1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,同年就职学习于中国人民解放军郑州防空兵学院4年,期间被部队分别三次安排学习于华夏大酒店、中宇假日酒店、天冠大酒店,开阔了视野,积累了厨房技艺的丰富经验。
2009年起先后考取中式烹调高级技能、技师、高级技师职称;2008年参加第六届陕西烹饪技术比赛荣获团体赛金牌、个人热菜金奖、个人冷拼银奖;2010年参加君悦杯宝鸡旅游饭店青年职工服务技能大赛被授予青年岗位能手称号;2013年和2016年荣获劲霸创新菜品金奖;2014年荣获天禾旺菜创新赛金奖,被陕西省饭协评定为陕西烹饪大师称号;2015年获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,并被宝鸡恒佳食品有限公司聘邀技术顾问;2016年摘得宝鸡旺菜烹饪大赛热菜金奖,被授予陕西餐饮业“突出贡献大师”称号,并被列入陕西餐饮业商会会员;2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。董昌营大师在多年传承、发扬、普及陕菜技艺中做出了突出贡献,他深知这是荣誉,更是对陕菜发扬、传承的一种责任。
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代表作品 威尼斯手机网站 11

 奇花异草
味型:复合多味
用料:大虾、牛肉、咸味黄瓜,茭白,西兰花、蟹腿肉、紫菜、虾仁、鸡蛋、水煮笋、黑橄榄、陈皮、盐、味、糖等。
做法:大虾取虾肉加味煮熟一片为二,茭白,西兰花、黄瓜、蟹腿肉、水煮笋制熟调味改刀,虾仁、紫菜、鸡蛋做成紫菜虾蛋卷,牛肉制作成陈皮牛肉,组合拼摆即成。
特点:色彩绚丽,层次分明,形象逼真。
 
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至尊糯米狮子头
味型:咸鲜
用料:五花肉、光马蹄、糯米、菜心、鸡蛋、咸蛋黄、葱、姜、青蒜、盐、味、糖、胡椒粉、生粉、老抽、东古酱油等。
做法:1.将五花肉肥瘦各半切小丁粗切细斩,光马蹄用刀拍碎切细,糯米蒸制成糯米饭。2.将切好的五花肉加盐、味、胡椒粉、鸡蛋葱姜水搅打上劲后加入碎马蹄、生粉、糯米饭和均匀放冰箱冷藏二十分钟。
将和好的肉中间放入咸蛋黄做成肉圆入油锅炸成金黄色定型。4.锅内放入葱姜、高汤调色调味烧至8小时,菜心出水,装盘浇汁即可。
特点:肥而不腻,入口即化。
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 黄油芥末大对虾
味型:中西复合味
用料:10头大对虾、柠檬、青芥辣酱、卡夫酱、鸡粉、黄油、盐、胡椒粉
淀粉、香油、泰国虾片、龙口粉丝。
做法:1.将对虾去头、去壳、去虾线、开背刀,用鸡粉、盐、胡椒粉、香油腌制待用
起油锅将粉丝、虾片炸好装盘点缀。3.将腌好的对虾入油锅炸制外酥内嫩。把青芥辣酱、卡夫酱、黄油柠檬挤水调成酱,把炸好的对虾加调好的酱下锅翻炒均匀。4.将虾放在虾片上装盘即可。
特点:色泽金黄,外酥内嫩,西菜中制,异国风味。
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生煎油竹酿虾茸
味型:清香咸鲜
用料:焯水油竹、虾仁,西芹、红樱桃、盐、味、蛋清、淀粉、色拉油
做法:1.将油笋切成小段,放入锅内,注入上汤,调入盐味汁,烧至油笋入味,捞出,沥干水分,待用。虾仁制成虾胶。2
将油笋内里,拍上一层干淀粉,平均地酿上虾胶,入平底锅,煎至外表金黄色,连同烫熟的芹菜,改刀装盘,即成。
特点:松、香、脆、嫩,鲜
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双虾甜豆夹
味型:咸鲜
用料:甜豆、虾仁、虾籽、银芽、鸡蛋、葱姜水、盐、胡椒粉、色拉油、生粉。
做法:1.将甜豆剥开一边,虾仁制成虾胶,把虾胶釀入甜豆沾上虾籽,2.银芽去俩头炒制装入盘内。3.将釀好的甜豆划油炒制放在银芽上即可。
特点:银芽洁白脆爽,虾夹鲜香滑嫩。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1992年起参加烹饪工作,师从著名淮扬菜大师王荫曾先生,精通粤菜、新派淮扬菜的烹调技艺。在20多年的烹饪生涯中,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,除了继承王荫曾大师精心操作、各具本味的优良传统,同时又将所学技术不断改进创新,集百家之长,丰富淮扬菜品系,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉盐城。他创制的代表菜品有奇花异草、至尊糯米狮子头、黄油芥末大对虾、生煎油竹酿虾茸、双虾甜豆夹等创新品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱。

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

工作简历
1994—1996年毕业于南京烹饪学校。1996—1999年任职天津大酒店(三星级)副厨师长。2000—2004年任职常州明都大饭店(四星级)副厨师长。2004—2006年担任南京饭店(四星级)厨师长。2007—2013年担任南京紫金国际酒店(四星级)、东山宾馆(四星级)行政总厨。2013年底至今担任南京江宴集团烟雨楼餐饮管理有限公司行政总厨。

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丽花芥辣海味丝
原料:面皮两张,三纹鱼100克,北极贝50克,鲜鱿100克,海参50克,素鲍50克。
做法:面皮卷入三纹鱼丝改刀装边,北极贝、素鲍、海参、鲜鱿切丝飞水入盘,淋入兑好的芥辣捞拌汁即可。
特点:爽脆嫩柔,营养俱佳。
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虫草捞螺片
原料:响螺5只,虫草花50克,甜豆6个,银芽50克。
做法:响螺取肉改片飞水,虫草花、甜豆一分为二,银芽飞水垫底,摆上螺片、甜豆瓣、虫草花浇上捞拌汁即可。
特点:鲜爽,嫩滑,爽脆。
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杂粮烩野米
原料:野米100克,青麦仁、玉米粒、银杏、虫草花各50克,老鸡靓汤400克。
做法,野米蒸熟加入老鸡汤、玉米粒、青麦仁、虫草花、白果、金瓜茸、盐味、糖少许煨制,收薄芡盛于蒸好金瓜盅内,虾仁飞水清炒摆边即可。
特点:爽口韧滑,汤浓溢香,营养丰富。
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岐山哨子扣参面
原料:梅花参一头,味千拉面100克,五花肉丁300克,杏鲍菇丁、红罗卜丁各50克,菜心10颗。
做法:梅花参发好,加入高汤、蚝油,炸葱煨制,青菜飞水垫底,摆上煮好拉面,五花肉丁加大料粉、岐山醋、辣椒面制成岐山哨子,加入杏鲍菇丁、红萝卜丁,下梅花参略烧,装盘浇上哨子即可。
特点:酸辣爽筋,营养俱佳。
 
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吉庆金钱卷
原料:基尾虾40个,鸡蛋8个,鸡脯肉400克,豆腐200克,地软50克。
做法:鸡蛋4个加少许盐摊成薄饼,另取4个蛋黄蒸成鸡蛋糕冷却后切条,地软剁碎加豆腐泥、盐味、糖、鸡汁,鸡瓤子拌匀用蛋皮卷起来,中间放条蛋糕切成金钱状,摆入码斗蒸10分钟,盘边用鸡瓤子打底摆上去头去尾基尾虾成灯笼状蒸3分钟即成。
特点:造型美观大方,咸鲜糯爽。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

1992年进入盐城海悦大酒店餐饮部厨房学习;1994年到广州流花宾馆学习;1996年到西安学习;1998年在盐都党校大专毕业;2000年到上海新锦江学习,工作中参加专业烹调师、营养师学习;2010年考取了餐饮高级营养师、高级技师证书;2006年至2016年任职江苏悦达国际大酒店有限公司行政总厨,2017年晋升为总经理助理。

2000年参加盐城市第二届创新菜比赛,所制作的忌士清火羹荣获热菜组银奖,被市劳动局授予“市岗位技术能手”称号;

2002年荣获盐城市旅游饭店职业技能比赛团体第三名;

2003年参加第二届东方美食国际大奖赛,以创新热菜灌蟹酥皮虾一举夺得热菜特金奖,并在盐阜特色宴席赛中和同事合作的悦达海鲜宴获盐阜特色宴大奖;

2004年参加全省第三届创新菜大赛在全省行政总厨表演赛中获金鼎奖,并被授予江苏省绿色厨艺大师称号;

2007年被市烹饪协会评为盐城市烹饪名师称号,在2007年度盐城地方名菜名点比赛中,所制作的醉泥螺焖豆腐、神仙河虾盅、金环酿海濑系列菜肴被评为盐城市地方名菜,美味素菜包、野 鸭菜饭被评为盐城市地方名点小吃,并被纳入《盐城地方名菜名点菜谱》;

2008年被江苏省总工会评为“省五一劳动模范”,荣获江苏省五一劳动奖章;

2009年被江苏省餐饮行业协会评为年度餐饮领军人物,并被授予江苏省烹饪大师称号;

2011年被江苏省人事厅授于盐城市旅游工作先进个人;

2013年被江苏省烹饪协会授予金牌厨师荣誉称号;

2015年荣获悦达集团十佳劳模称号;

2016年荣获中国烹饪协会注册中国烹饪大师称号,并荣获首届江苏省烹饪大师技艺交流大赛金奖;

2017年荣获青年烹饪艺术家称号,在第四届国家名厨征集评比中,季军先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

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成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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xo小香藕
原料:精选小藕,虾仁,猪五花肉,青红黄椒,水果黄瓜,哈密瓜,Xo酱,精盐,鸡精,料酒,干淀粉。
点评:蔬菜荤菜二合一,风味独特,虾肉鲜美,藕清香脆嫩可口。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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罗汉卷
原料:精选百叶,胡萝卜,水果黄瓜,火腿肉,熟花生仁,秘制辣椒酱。
点评:形态美观,味美可口,清爽脆嫩,回归自然,原生态,养生美食。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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飘香美容蹄
原料:精选猪爪,料酒,酱油,葱姜蒜,白糖,花椒油。
点评:粗菜精做,大众食材,口味外脆,里酥烂,味道可口,香味扑鼻。

威尼斯手机网站 31 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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紫烟荷塘月色
原料:精选大虾仁,芦蒿,鲜荷叶,雕刻小鸟点缀,料酒,鸡精,鸡蛋清,精盐,葱姜水。
点评:口味滑嫩,味道鲜美。原生态,色彩分明,回归自然!

威尼斯手机网站 33 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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一品干鲍
原料:精选干鲍,顶汤,鸡精,料酒,精盐,酱油,白糖,秘制调料。
点评:形态美观,色泽明亮,口味鲜美,肉质松软。明亮自然,原汁原味,强身健体!

(责任编辑:大贺)

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