姚长峰—中国烹饪文化传承大师 中国烹饪大师

图片 1 中国烹饪大师 刘成(广成)  

刘成(别名:刘广成),男,汉族,1969年4月出生,黑龙江哈尔滨人。国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,高级果蔬雕技师,龙江鱼宴传人,日式刺身技师,国家名厨编委会黑龙江分会会长,中华厨艺联合会黑龙江分会会长,广成名厨厨政团队创始人。
入行师父为中国烹饪大师刘风云,师承中国烹饪大师戈贵春,擅长黑龙江菜、川菜、粤菜及食品雕刻,继承了老一辈大师的优良传统和高超技艺,兼收南北各菜系特长,融会贯通,唯我所用,不断改进创新,增添新品种,形成了他自己的风格和特色。他的代表作有南瓜咸肉蒸膏蟹、黄油龙虾、双味桂鱼、风味羊排等菜肴品种,以及许多栩栩如生的食品雕刻作品。

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

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姚长峰
,男,汉族,1975年4月出生,山东济南人。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,餐饮业国家级评委,现任河北张家口国际大酒店行政总厨、远大国际酒店管理有限公司董事。
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工作期间,参加全国烹饪大赛金奖获得者,获得中国首届满汉全席大赛“金牌大厨”称号,2005年荣获中国烹饪大赛银牌,2014年获得中国烹饪大赛金牌,2017年荣获中国烹饪技能大赛金牌,2017年8月获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”荣誉称号。
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姚长峰大师凭借精湛的技艺、周到的服务,曾两次参与指挥接待过国家领导人一行,多次接待过政要、商要及当红影视名流,受到中外贵宾的一致好评。他不仅擅长新派鲁菜,而且对于融合菜也有较深研究,有着丰富的厨房行政管理经验,独有建树,制作的代表作品有草原明珠樱桃鹅肝、叫花羊腿、秘制羊排、菌香杂粮狮子头、野山蒜黑虎虾等品种。
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姚长峰大师带领的名师团队,团结奋进,共赢餐饮未来

业绩成果

近30年来,曾参加过多次技术交流大赛,并荣获多次殊荣,成绩突出,2017年5月其业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。
1989年—1991年就读于依兰技工学校烹饪与食品雕刻专业;
1991年—1992年事厨于七台河市计委劳动服务公司广来酒家;
1992年—1994年任职哈尔滨依兰富丽华大酒店厨师长;
1994年—1995年任职桦南县九龙阁大酒店厨师长;
1995年—1996年任职佳木斯市龙腾阁大酒店厨师长;
1996年—1998年担任汤徐县邮电局鸿雁餐厅总厨;
1998年—2008年担任哈尔滨市方正县夜明珠大酒店总厨;
2008年组建广成名厨厨政团队就任行政总厨至今。

俞世清,女,汉族,1971年6月出生,北京人。现任北京聚宝渔港面点技术总监,国家中式面点高级技师,中国烹饪大师,北京烹饪大师,全国烹饪大赛面点金牌状元,餐饮业国家级评委,全国最佳厨师,北京市劳动模范,北京市三八红旗手,国家名厨编委会专家委员,世界烹饪联合会名厨专委会委员,北京行业协会专家委员会委员。

 

姚长峰大师代表作品

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(责任编辑:大贺)

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作品展示

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南瓜咸肉蒸膏蟹
用料:金瓜300克,梭子蟹1只,咸肉60克,姜2片,料酒1大匙,小葱1根,蒸鱼豉油1小匙,植物油1大匙。
制作:南瓜去皮切成约6-7毫米左右的厚片,摆放在盘里;咸肉切成2毫米左右的薄片,铺放在南瓜上面;将蟹洗净,揭开蟹盖,除去蟹腮,斩下蟹钳用刀背拍裂,蟹切块;蟹块整齐排放在咸肉上面,中间放些姜丝,淋上料酒,放上蟹盖;蒸锅水开后将蟹放进去,大火蒸12分钟左右,关火闷5分钟;取出后撒一把葱花,淋上热油,根据咸淡及口味,可以选择是否淋一些蒸鱼豉油。
 
 
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黄油龙虾
用料:龙虾两只,黄油 250克,黑胡椒碎少许,大蒜泥四瓣,盐少许,柠檬汁。
制作:烧开水加盐,放入龙虾煮1分30秒,捞出放入冷水中;锅内烧水起小泡时放入黄油慢慢煮化,同时龙虾剪钳、头壳、背壳从中间剪开扒掉;黄油煮开,挤入少量柠檬汁,放入蒜泥,加入鲍汁,煮开后放入龙虾肉,小火慢煮,出锅装盘浇汁,撒胡椒碎,即可。
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双味桂鱼
用料:桂鱼1条,火腿、冬笋、水发香菇各100克,蛋清1个,鸡油100克,味精5克,盐10克,葱50克,姜50克,料酒50克,辣妹子酱少许,湿淀粉50克。
制作:将桂鱼粗加工后去全骨,取净鱼肉解切成片,入味上浆待用;将火腿、冬笋、香菇、姜切丝,葱切段;将以上配料煸炒入味,卷入鱼片内,上笼蒸熟;将入好味的菜胆和鱼卷拼摆成形,再将调好的鸡汁、辣味汁分别淋在鱼卷上即成。
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风味羊排
用料:羊排500克。
调料:A:葱段30克,盐2克,味精4克,鸡精4克,料酒10克,酱油5克,香油8克;B:干辣椒5克,花椒5克,葱段3克,豆瓣酱9克,色拉油适量;C:八角5克,香叶4克,桂皮2克,生姜8克。
制作:羊排剁成块,焯水后入热油中炸成金黄色;锅加油烧热,将豆瓣酱爆香,加适量的水,调料C、调料A搅匀,羊排倒入高压锅中压至熟透,取出羊排;锅留底油,放干辣椒花椒爆香,下羊排、葱段,用小火煸炒出香味即可。
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(责任编辑:大贺)

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俞世清从艺29年,师承著名中国烹饪大师王素明学艺,其中19年的精彩贡献于北京聚宝渔港,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。致力于面点的制作技艺传承,她在继承前辈们精湛的面点技术、保持各方风味特点的基础上,博采众长,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配边。既充分发挥了中餐面点传统风味的长处,又突出了地方面点的特色。其制作的全蛋金丝面、紫荆花包、馋丝焦饼获北京市名点称号,代表作品还有雪哈蛋挞、翡翠咖喱饼、灯笼包、风味大拼、苹果包等品种。传徒孙贵海。

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

1987年—1997年工作于北京回龙观饭店;1997年至今任职北京聚宝渔港面点技术总监;2016年11月其传略业绩及作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷;2015年获得北京市三八红旗手荣誉称号;2014年受邀央视春晚年糕制作表演,深受好评;2011年被授予中国烹饪大师称号;2010年签约中央电视台《天天饮食》栏目参与制作品鉴美食至今;2009年获得国家劳动部餐饮业评委资格证书,荣获第六届全国烹饪大赛面点金牌状元;2008年获得全国最佳厨师称号,被授予北京市奥运服务明星;2006年获得北京市第四届烹饪大赛(全聚德杯)面点个人金奖、团队金奖,被北京烹饪协会认定考评授予北京市烹饪大师称号;2005年荣获第三届中关村国际美食节创新菜金奖;;2004年荣获青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩,并被国家劳动部和社会保障部晋升为高级面点技术职称;2000年被北京市政府授予北京市劳动模范荣誉称号,荣获首届北京市美食节宴席金奖,获得第一届中关村国际美食节小吃第一名;其业绩还曾被载入《北京烹饪大师宝典》《北京当代名厨》(第二部)。

曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹调方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹调方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽棕红。原于川菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特色:鲜香软滑,原用于粤菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美人椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入开水中煲制2个小时至熟,捞出沥干水分。将青红椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青红椒粒大
火爆香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:清爽,味鲜,口感好。原用于川菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟知的佳肴,这道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的搭配更好的达到了增鲜的效果。小棠菜又叫上海青,口感清甜,它的参与不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰富。

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韭香肚笋丝
烹调方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭黄洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5厘米、宽0.3厘米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:根据川菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了清爽鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隐隐韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的制作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持川菜口味,食材鲜特,尝鲜丰富食材美食。天麻因为其独特的药效经常用于菜肴的烹制中,尤其是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅在色泽上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。这道小凉菜选取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品形式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是夏季食用的佳品。

(责任编辑:大贺)

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